Precaución: no oler directamente las sustancias, el tubo de ensayo debe de ser sostenido a 15 cm de la nariz.
Reacciones de condensación, a través de las cuales se forma el enlace glucosídico, peptídico y el grupo éster que une a los ácidos grasos con el glicerol en las grasas, para dar lugar a los macronutrimentos.
Formación del enlace glucosídico
La formación de disacáridos y polisacáridos, a partir de monosacáridos, se produce mediante una reacción de condensación con la correspondiente pérdida de agua y la formación de un enlace glucosídico, que es el enlace que se forma entre dos moléculas de monosacáridos.
Una reacción de condensación, es aquella en la que dos moléculas se combinan para dar un único producto acompañado de la formación de una molécula de agua.
La reacción de condensación de ácidos carboxílicos con aminas primarias o secundarias forma amidas y se desprende una molécula de agua.
Una reacción muy conocida de este tipo es la que une los aminoácidos para formar péptidos:
Enlace peptídico
Proteínas Las proteínas están formadas por bloques constitutivos que se denominan aminoácidos. Cada aminoácido tiene un átomo de carbono central alrededor del cual se organizan: dos grupos funcionales, el grupo amino (─NH2), el grupo carboxilo (─COOH) y además un átomo de hidrógeno y una cadena lateral variable, R.
Los grupos amino y carboxilo suministran sitios de enlace convenientes para encadenar aminoácidos. Como un aminoácido está formado por una amina y un ácido carboxílico, la combinación de dos aminoácidos produce una amida liberando agua.
Formación del enlace peptídico
Esta es una reacción de condensación en la que el grupo amino de un aminoácido reacciona con el grupo carboxilo de otro aminoácido formando un grupo funcional amida. Los bioquímicos llaman al enlace amida que une dos aminoácidos enlace peptídico.
La unión de aminoácidos por medio de enlaces peptídicos da como resultado una cadena de péptidos
Grupo éster que une a los ácidos grasos con el glicerol en las grasas
Los ésteres se forman por reacción entre un ácido y un alcohol. La reacción se produce con pérdida de agua. Se ha determinado que el agua se forma a partir del OH del ácido y el H del alcohol. Este proceso se llama esterificación.
Ácido graso
Los ácidos grasos, son ácidos carboxílicos, formados por largas cadenas hidrocarbonadas con un número par de átomos de carbono, que oscila entre 14 y 22, aunque lo más frecuente es que tengan entre 16 y 18 átomos de carbono.
Estos átomos de carbono se pueden unir entre sí, mediante enlaces sencillos o dobles. Cuando los enlaces son simples, se habla de ácidos grasos saturados, mientras que si posee al menos un doble enlace, se habla de ácidos grasos insaturados (monoinsaturados: un doble enlace; poliinsaturados: más de un doble enlace)
Muchos aceites y grasas de la dieta consisten en largas cadenas de ácidos carboxílicos, conocidos como ácidos grasos, unidos a una molécula de glicerol. El glicerol es una pequeña cadena de carbonos con tres grupos hidroxilo funcionales. Una molécula de glicerol se combina con tres moléculas de ácido graso en una reacción de condensación y se forman tres moléculas de agua y una molécula de triglicérido. Cada ácido graso contribuye con la parte hidroxilo de su grupo carboxilo (- COOH), y cada grupo hidroxilo del glicerol contribuye con el átomo de hidrógeno para formar las moléculas de agua. El lípido formado se denomina triglicérido.
Glicerol + 3 ácidos grasos Triglicérido (éster) + 3 moléculas de agua
Los ácidos grasos pueden agruparse en dos categorías principales según la ausencia o presencia de los enlaces dobles entre los átomos de carbono. Los que no contienen enlaces dobles se llaman ácidos grasos saturados. Los que tienen uno o más enlaces dobles se les llama insaturados.
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